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Un menu de grand Chef pour le printemps

Nous avions quitté le Chef Stéphane Raimbault et le Sommelier Pascal Paulze, du restaurant L’Oasis à Mandelieu-La Napoule (Alpes-Maritimes), deux étoiles au Michelin, quelques semaines avant Noël, avec les secrets de l’élaboration d’un plat parfait pour les fêtes : le "pintadou chaponné contisé, farci et rôti aux truffes" (retrouvez ICI la recette… pour Noël prochain). Nous les retrouvons quelques mois plus tard, alors que les beaux jours sont de retour, pour un menu de printemps très provençal dont nous sommes sûrs qu’il vous séduira ! Un menu qui s’accordera à merveille avec les vins de Provence (blancs, rosés ou rouges) : le Sommelier Pascal Paulze nous en présente le profil.
 

Pour commencer : une marinade d’anchois. Le Chef Stéphane Raimbault propose une "marinade façon ceviche d’anchois à la Napouloise". "Ici, j’ai fait des anchois… à l’anchois : les anchois sont assaisonnés avec une vinaigrette qui est salée par de l’anchois salé. Le citron apporte l’acidité. Et puis j’ajoute un peu de miel et de l’huile de l’olive du Domaine de Barbossi (Mandelieu-la-Napoule). Voilà une vinaigrette très locale !" Les anchois sont accompagnés d’une ratatouille confite.

Le conseil du Sommelier. Un Blanc AOC de Provence. "L’anchois cru apporte une note intense et saline alors que la ratatouille offre une texture confite, explique Pascal Paulze. Le plat est porté par une vinaigrette aigre douce à laquelle il faut répondre par un vin à la fois vif et minéral. Cette possibilité pourra venir du Rolle, dès lors qu’il est produit sur la bordure maritime. Des millésimes un peu tardifs (2014-2016) auront la faculté à s’associer à ce plat par leur dynamisme qui épaulera les saveurs marines."

La recette (pour 2 personnes).
Eléments principaux :
Anchois frais ou sardines de Méditerranée (12)
Gros sel
Jus de citron  

Eléments de la garniture :
Ratatouille confite     
Julienne de cébettes crues     
Bâtonnés de ciboulette         
Pétales de souci (facultatif)  
Fleurs d’ail     
Pollen d’abeille   
       
Eléments de la vinaigrette :
Purée d’anchois à l’huile (2 c. à café)
Poivre 
Jus de citron (2 c. à potage)
Miel de thym (2 c. à café)
Huile d’olive (4 c. à potage)
Brunoise d’olives vertes et noires

Préparation :
Etêter, vider, rincer et essuyer les anchois, puis les mettre au gros sel durant 2h.
Rincer, lever les filets et faire mariner de 3 à 10 min dans le jus de citron.
Les dresser sur assiette.
Arroser de la vinaigrette, garnir de quenelles de ratatouille confites, agrémenter de la julienne de cébettes, bâtonnés de ciboulette, pétales de souci, fleurs d’ail et pollen d’abeille.
 

 

Un pageot rôti. Le Chef poursuit avec un "pageot rôti en tian aux flaveurs de Provence". "C’est le marché de ce matin qui a dicté mon choix, explique Stéphane Raimbault. J’ai eu le choix entre la daurade et le pageot, j’ai trouvé que le pageot était encore un peu plus symbolique de la Méditerranée que ne l’est la daurade, que l’on peut retrouver assez facilement ailleurs. Il est travaillé ici exactement comme on le fait à L’Oasis : rôti en tian."
Stéphane Raimbault fait ses emplettes tous les matins sur le marché Forville à Cannes où il a ses bonnes adresses. "J’arpente le marché de Forville tous les matins depuis 27 ans. Les achats, pour un restaurateur, c’est essentiel : pour la garantie de la qualité des produits, il faut acheter au jour le jour. Les achats, c’est une vraie mission de chef d’entreprise restaurateur. Je ne suis pas un cas isolé : les Chefs patrons font traditionnellement leurs courses tellement c’est essentiel."
Le pageot du Chef Raimbault est "entouré de tous les petits légumes du moment : petites pommes de terre, tomates-cerises, mini-fenouils, petits artichauts, mini-courgettes et mini-poivrons. Il est agrémenté par de la tomate séchée au soleil, par de l’olive niçoise et du basilic. Le jus, c’est un jus de tomates-cerises…"

Le conseil du Sommelier. Un Blanc ou un Rosé AOC de Provence. "Rôti au four, parfumé par des herbes fraîches et une note d’agrume, accompagné de légumes de saison et d’un jus de tomates à l’huile d’olive, ce plat est le reflet du terroir provençal, exprime le Sommelier Pascal Paulze. La réplique pourra venir d’un vin blanc à base de Rolle produit sur un terroir où l’on atteint des maturités avancées tout en conservant une fraîcheur suffisante pour créer le lien avec le plat. Les saveurs anisées du Rolle sont en adéquation avec le végétal des légumes et du basilic, alors que la matière du vin fera écho à la texture du poisson. Une harmonie que l’on trouvera dans les vins de l’appellation Coteaux Varois en Provence ou du haut pays (Côtes de Provence).
Un vin rosé peut également répondre à cet accord pourvu que ce soit un rosé structuré, aux arômes de fruits mûrs et d’épices. Des rosés que propose le secteur de la Sainte-Victoire en Côtes de Provence."

La recette (pour 2 personnes).
Eléments principaux :
Pageot de pêche locale (600/800 g.)
Eléments d’assaisonnement intérieur du poisson :
Bouquet de basilic, persil et thym frais        
Eléments d’assaisonnement extérieur du poisson :
Huile d’olive, romarin séché haché fin, zeste d’orange séché haché fin, sel, poivre          

Eléments du jus :
Tomates grappes (500 g.)
Ail (5 gousses)
Fenouil (50 g.)
Estragon (quelques branches)
Huile d’olive  
Eléments de finition :
Olives niçoises, tomates séchées, basilic  
     
Eléments de la garniture :
Pommes de terre grenaille (6 demi)
Mini-fenouils  (4)
Artichauts poivrades (4 demi)
Mini-courgettes fleurs (4)
Tomates-cerises (8)
Mini-poivrons(4 demi)

Eléments de décoration :
Fleurs de capucine     
Sommités de basilic   

Réaliser le jus de tomate :
Faire suer tous les éléments du jus à l’huile d’olive, ajouter les tomates, couvrir hermétiquement et cuire au four à 170°.
Au terme de la cuisson, passer le jus au chinois puis ajouter les éléments de finition et assaisonner.

Préparer le pageot :
Habiller le pageot, le vider par le ventre en pratiquant une petite incision.
L’assaisonner à l’intérieur et l’extérieur.

Cuisson des légumes de la garniture :
Simultanément, rôtir séparément au four (180°) les courgettes, les artichauts poivrades, les fenouils et les tomates-cerises avec de l’huile d’olive.
Les pommes de terre seront rôties de même avec les gousses d’ail.

Cuisson du pageot :
Cuire le poisson dans une plaque avec de l’huile d’olive au four humide (180°).

Dressage :
Dans un plat, déposer le poisson, dresser harmonieusement les différents légumes autour du poisson.
Arroser de jus de tomate puis d’un large filet d’huile d’olive.
Le poisson devra être découpé dans le plat de dressage de façon à ce que les sucs du poisson se mêlent au jus de tomate.
 


 
Une brochette de cailles. On poursuit avec une "brochette de cailles sauce raïto, panisses et bouquet de riquette sauvage". "C’est un hommage, une référence à ces brochettes de grives dont je suis tellement fou !", confie le Chef Stéphane Raimbault, qui propose en garniture des panisses réalisées "avec une farine de pois chiches du Var" et un bouquet de riquette sauvage "du marché Forville".

Le conseil du Sommelier. Un Rouge AOC de Provence. "Cette caille rôtie est servie avec une sauce raïto, une sauce vin rouge aux câpres et olives noires. Un univers méditerranéen conforté par la courgette et la panisse auquel il faut associer des vins rouges associant l’intensité aromatiques de terroirs de Provence à une finesse des tanins pour supporter, sans dominer, la chair tendre et moelleuse de la caille. L’association des cépages délicats tels le Grenache et le Cinsault, apporteront cette finesse, tandis qu’un assemblage avec un peu de Syrah ou de Mourvèdre donnera la puissance aromatique. Des cuvées que l’on trouvera d’un bout à l’autre de la Provence."

La recette (pour 2 personnes).
Eléments principaux :
Cailles Princesses (de 2 à 4)
Sel      
Poivre 



Eléments de la sauce raïto :
Sauce au vin rouge type bordelaise (2 dl.)
Safran en poudre       
Pâte d’olives noires (1 c. à entremet)
Câpres dessalés (1 c. à entremet)
Pastis (1 trait)
Huile d’olive (3 cl.)

Eléments de la garniture :
Panisses :       
Farine de pois chiches (250 g.)
Eau (½ l.)
Huile d’olive  
Sel      
Salade :          
Riquette sauvage (2 bouquets)
Huile d’olive  
Fleur de sel    

Préparation :
La veille, réaliser l’appareil à panisses.
Diluer la farine de pois chiches dans ¼ de litre d’eau.
Verser en remuant dans une casserole contenant l’autre ¼ de litre d’eau bouillante plus sel et huile.
Cuire en remuant pendant 10 min. 
Mouler en terrine et laisser refroidir suffisamment au frais.
Le lendemain, démouler et détailler en grosses frites type pommes pont-neuf à faire frire à l’huile d’olive dans une poêle.
Egoutter et poivrer.

Les cailles vidées et bridées sont rôties à la broche si possible au feu de l’âtre.
NB : celles-ci sont partiellement désossées ce qui est délicat et facultatif.
 
La sauce raïto est une sauce bordelaise au vin rouge classique additionnée de pâte d’olive, de câpres dessalés, parfumée au safran et montée à l’huile d’olive.
NB : le tian de courgette et sa fleur farcie sont une éventuelle garniture facultative.
 



 


 




Pour finir : une terrine de chèvre frais. Le Chef Stéphane Raimbault propose de conclure ce menu de printemps avec une "terrine de chèvre frais en olivade et sa salade de crudités".

Le conseil du Sommelier. Un Rosé AOC de Provence. "Voici l’occasion d’associer autre chose que du vin rouge avec du fromage. Le caractère gras et lacté du chèvre frais aime être contré par la vivacité d’un vin blanc ou rosé. L’olivade apporte une touche plus intense, saline, aux notes de garrigue. Un moment parfait pour un vin rosé vif aux saveurs épicées. Des rosés à base de Mourvèdre ou de Syrah du massif des Maures ou du secteur du Beausset (AOC Côtes de Provence), ou de l’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence rendront une copie parfaite."

Eléments principaux :
Lingot de fromage de chèvre frais   
Mascarpone   
Pâte d’olives noires
  
Eléments de la garniture :
Tomates-cerises rouges et jaunes      
Févettes crues
Poivrons salades        
Radis  
Cébettes         
Fleurs de céleri          
Mini-concombres fleurs        
Olives Niçoises          
Fleurs de bourrache   
Sommités de basilic   
Huile d’olive vierge   
Fleur de sel de Camargue     
Poivre noir du moulin
Vinaigre balsamique 
 
Préparation :
A l’aide d’un fil à couper le beurre, détailler horizontalement le lingot en 4 bandes.
Puis le reconstituer en intercalant une couche de mélange mascarpone et pâte d’olive entre chaque bande.
Une fois suffisamment réservé au frais, détailler en tranche avec un fil à couper le beurre ou une guillotine à fromage.
Déposer au centre de l’assiette de service puis disposer harmonieusement les différentes crudités détaillées de façon homogène.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et poivre.
Un trait de vinaigre balsamique légèrement réduit peut être ajouté.



"Après neuf années passées au Japon, c’est en 1991 que je reprenais L’Oasis, institution azuréenne menée de main de maître par Louis Outhier, explique le Chef Stéphane Raimbault (photo ci-contre). Très vite, mes frères Antoine et François rejoignaient l’aventure. L’année suivante, deux étoiles nous furent décernées par le Guide Michelin et la greffe avait pris ! Aujourd’hui, notre belle maison offre de multiples facettes : outre le restaurant gastronomique, L’Oasis c’est aussi un bistrot (L’Etage), une pâtisserie-boulangerie-chocolaterie et Les Ateliers de L’Oasis."

Pour tout savoir sur le restaurant L’Oasis :
http://www.oasis-raimbault.com/fr/

 













 


Le Chef Stéphane Raimbault et le Sommelier Pascal Paulze
 

Photos Hervé FABRE/CIVP

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