Élaboration du Rosé

Lorsque la vendange de raisins noirs arrive au chai, on procède à l'égrappage, séparation des baies (grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les baies sont alors foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Le moût va alors macérer dans une cuve entre 2h et 20h à une température contrôlée allant de 16°C à 20°C. Ainsi les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste. On presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l'on met seul à fermenter à basse température (18 à 20°C) pour préserver au maximum les arômes. Contrairement au vin rouge, c'est cette courte macération pelliculaire qui donne sa couleur et ses arômes au vin rosé.
Une autre technique, appelée pressurage direct, consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées et de mettre immédiatement le jus clair à fermenter.



la couleur

Il faut d'abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs (la peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu'ils soient blancs ou noirs ne sont pas colorés).
La couleur du vin Rosé va donc dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau : c'est le temps de macération.

Le rosé est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir. Le secret de sa couleur, de ses arômes, de son élégance réside dans ce que quelques heures.

Les Rosés de Provence sont connus pour leurs couleurs claires, leurs robes pâles et limpides.
Une étude récemment menée par le CIVP auprès des consommateurs de vin en France indique que les consommateurs recherchent des couleurs claires et qu’en revanche très peu apprécient une couleur foncée. Ces mêmes couleurs claires recherchées sont celles que les consommateurs identifient comme étant celles des vins Rosés de Provence.

COULEUR ET STRUCTURE DU VIN à partir de raisins noirs

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