Dégustation

Déguster est un plaisir (à consommer avec modération) et pour certains, un art.
L’amateur fera appel à sa mémoire pour nommer les nuances de couleurs, les parfums ou les arômes, le professionnel recherchera en plus l’origine du vin et les traits principaux de son élaboration. Mais dans tous les cas, sincérité et simplicité sont la règle. Il convient de ne pas perdre de vue le plaisir du vin et la question qui reste la plus importante : j’aime ou pas ?

Plusieurs sens sont sollicités lors de la dégustation :

Regarder

Regarder un vin, c’est en apprécier la couleur, la limpidité et la brillance. Le verre doit permettre de le faire : fin et élégant, il sera tenu par le pied pour éviter que les doigts ne gênent l’appréciation du liquide qu’il contient.

Sentir

Les odeurs sont perçues soit directement par le nez, soit après la mise en bouche, par l’arrière-gorge : c’est la rétro-olfaction. Deux types d’arômes se combinent : les arômes primaires, qui sont issus du raisin lui-même, et les arômes secondaires apportés par la fermentation et le mode de vinification.
Lors de la dégustation, il est recommandé de sentir tout d’abord le vin au repos (ce qu’on appelle "le 1er nez"), car il laisse alors s’échapper ses arômes les plus discrets. Ensuite agitez le liquide en appliquant un mouvement circulaire au verre, cela dégagera alors des arômes plus forts.

Goûter

Une petite quantité de vin suffit à l’appréciation gustative, mais faut la faire "tourner en bouche" car les quatre saveurs élémentaires ne se dégagent que successivement, en plusieurs secondes.
Le sucré apparaît en premier et disparaît en principe assez rapidement : sa zone de perception est située sur le bout de la langue.
Le salé, qui est rare dans les vins, l’acide et l’amer viennent ensuite, et sont plus persistants. Cette perception se mélange à celle des odeurs par la rétro-olfaction, et "goûter" est en réalité à la fois "goûter et sentir".

Harmonie et persistance

L’harmonie des arômes et des saveurs persiste pendant toute la durée de la dégustation, le vin de qualité ne devant pas présenter de "creux", de faiblesse temporaire. La durée de perception, encore appelée "longueur en bouche", par laquelle le vin n’en finit pas d’être bon, est à la fois gustative et olfactive : elle peut durer plus d’une dizaine de secondes.

Vins rouges de Provence

S'il est jeune, vif et fruité, le rouge de Provence accompagnera avec bonheur les grillades parfumées de garrigue, les viandes blanches, les gigots, le pot-au-feu froid en salade, les tians de légumes ou encore les tomates à l'huile d'olive. Mais on trouve de plus en plus en Provence des rouges de garde de très haut niveau.
Dans leur pleine maturité, après un élevage en barriques, ils s'accordent joliment avec des plats plus puissants comme les viandes cuisinées (daubes, civets, pieds et paquets), les gibiers ou les fromages de caractère.
Ils se servent à 14-16°C pour les vins jeunes et 16-18°C pour les vins de garde.

Vins rosés de Provence

Véritable plaisir des yeux avec leur belle couleur saumonée, les rosés de Provence, légers, fruités, tendres, nerveux et aromatiques, offrent des saveurs inouïes dont raffole la cuisine provençale : ratatouille, artichauts barigoule, fleurs de courgettes, petits farcis provençaux, loup au fenouil, filet de rouget au thym relevé d'épices, aïoli, soupe au pistou, anchoïade, bouillabaisse. Et s'ils s'enivrent également de la saveur iodée des oursins et des violets, les rosés de Provence ne dédaignent pas pour autant les sushis japonais, la cuisine thaïe, les tajines marocains ou les curry indiens sur lesquels ils font merveille.
Ils se servent à 8-10°C.

Vins blancs de Provence

Vifs, frais, souples ou ronds et surtout très aromatiques, les vins blancs de Provence apportent leur fraîcheur aux fruits de mer et aux poissons, grillés ou en sauce. Ils sont aussi très agréables à l’apéritif. Les grands blancs, vinifiés en barrique, s’épanouissent auprès de viandes blanches, de truffes ou de fromages de chèvres.
Ils se servent à 6-8°C.

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