Asperges à la crème de jaunes d’œufs à l’estragon

Suggestion: à déguster avec un vin rosé

Ingrédients

Pour 4 personnes :
20 grosses asperges
70g de beurre
60g de crème fleurette
4 jaunes d’œuf
2 branches d’estragon
Sel, poivre
20 olives noires dénoyautées
8cl d’huile d’olive

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PRÉPARATION

Eplucher les asperges, les couper toutes régulières, les attacher et les cuire dans beaucoup d’eau bouillante à découvert et à feu fort (1L d’eau et 20g de sel recette de base de cuisson). Faire fondre 60g de beurre dans une casserole et qu’il soit minimum 80°, le verser sur les jaunes déjà battus en fouettant énergiquement. Ajouter la crème, l’estragon haché. Le jus d’olive : mixer les olives dénoyautées hachées avec l’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’eau et le beurre. Dresser dans un petit bol ou une assiette en disposant les jaunes émulsionnés, les asperges tièdes et le jus d’olive.

Recette Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine – Grasse

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