Carré d’agneau pané en croûte de Nigelle Ragoût de légumes croquants et crus

Suggestion: à déguster avec un vin rouge

Ingrédients

Carré d’agneau
Chapelure
Graines de nigelle
Lard
Carottes
Haricots mange-tout
Oignons grelot
Cèpes
Herbes

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Plats Viande

PRÉPARATION

L’agneau de Provence a des senteurs de garrigue. Il se mange le plus souvent accompagné de légumes que l’on conserve craquants et colorés.

Paner le carré d’agneau de chapelure et de graines de nigelle puis le cuire au four à 180° pendant 10 minutes environ de façon à le garder rosé.

Pour le ragoût de légumes : faire rissoler en cocotte des petits morceaux de lard paysan aux herbes, puis jeter des carottes coupées en petits morceaux, des haricots « mange-tout », des oignons « grelot ». Parfumer le tout au cumin et surtout de pas cuire longtemps.

Au moment du dressage, ajouter des lamelles de cèpes crus.
Servir avec un jus d’agneau au thym citronné.

Recette de Max Callégari et Thierry Diderich, le Logis du guetteur aux Arcs sur Argens.

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