Gelée de citron à la brousse du Rove, crème glacée au lait de brebis, tuile au citron vert et jus de passion
Suggestion: à déguster avec un vin blanc
Ingrédients
¼ litre de glace au lait de brebis,
20cl de coulis de fruits de la passion
Pour la mousse de brousse :
250 g de brousse ou caillé de chèvre frais
3 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
½ zeste de citron vert
5cl de lait
125 g de sucre semoule
5 jaunes d’oeuf
25 cl de crème fraîche battue et ferme.
Pour la tuile au citron vert :
70g de beurre
100g de sucre de semoule
60g de farine
2 blancs d’oeufs crus
1 zeste de citron vert.
Desserts
PRÉPARATION
Non loin de Marseille, près de la chaine de la Nerthe, au village du Rove, existe une race de chèvres rustique typique de la Provence: elles produisent un lait de grande qualité dont on fait « la brousse ». Il n’y a pas si longtemps, les vendeurs de ce fromage frais particulier et très apprécié, sillonnaient la région pour le vendre.
Pour la mousse de brousse
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la brousse, la vanille et le zeste de citron vert, le lait bouillant et les feuilles de gélatine, lorsque que cette préparation commence à prendre ajouter la crème battue et réserver au froid.
Pour la gelée de citron, faire infuser 2 citrons jaunes dans 1/4 litre d’eau avec 100g de sucre semoule, chinoiser et ajouter 3 feuilles de gélatines. Mouler au fond des verres, la gelée doit être « tremblante ».
Pour la tuile au citron vert
Mélanger, étaler sur plaque en forme désirée et cuire à 185° pendant 6 minutes. Dressage : dans le verre au dessus de la gelée de citron, ajouter la mousse, au moment de servir ajouter la quenelle de glace au lait de brebis et le jus de fruits de la passion. Poser la tuile en travers du verre et un demi-fruit de la passion à côté.
Recette de Dominique Frérard, Chef des Trois Forts au Sofitel Marseille.