PRÉPARATION

Pièce noble et régal du carnassier qui sommeille parfois au fond de nous, la cote de boeuf se doit avant tout d’être épaisse à très épaisse. Elle doit aussi être tendre et un brin persillée, ce qui lui ajoute du goût et du moelleux (un peu de gras dans les muscles ne nuit pas au plaisir). La cote est taillée à son début, c’est dire que l’os doit être épais et solide. Bref, vous l’avez compris, la moitié de la recette se fait chez le boucher : c’est lui le pilier de votre repas, à lui de vous fournir une pièce digne de l’appellation cote de boeuf, à vous de le séduire pour qu’il le fasse au mieux.

Pour la cuisson, point de poêles ni de cocottes : la cote de boeuf se fait à la braise, à l’ancienne, souvent d’ailleurs avec quelques nuances un peu sauvages. Faite de bois durs, chêne, châtaignier ou plus simplement de charbon de bois, le lit de braises doit être vif et large : l’homme (car c’est en général à lui qu’incombe la cuisson) posera la cote sur la grille et la couvrira d’herbes et de poivre. Après l’avoir retournée plusieurs fois pour la cuire selon vos goûts, il salera au dernier moment au sel de Guérande, et l’apportera sur la table pour la découper devant les convives.

La côte de boeuf s’accompagne très bien de tomates, pommes de terres ou poivrons, cuits également à la braise. Une petite sauce aux herbes ou une moutarde à l’ancienne sera également la bienvenue.

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