PRÉPARATION

Simple et délicieuse, cette recette demande un poisson bien frais : un tronçon de cabillaud assez épais, des coquillages (palourdes ou autres de ce type), de jeunes fenouils, vin blanc, lait d’amandes, sirop de tomates et huile parfumée à la truffe.

Cuire le tronçon de cabillaud côté peau dans une poêle à feu très doux. Ouvrir les coquillages au vin blanc et réserver au froid. Cuire au bouillon de jeunes fenouils en les gardant fermes.

Faire bouillir un peu de lait avec une pointe de lait d’amandes et lier légèrement. Avant de servir, mixer et faire mousser le tout.

Dresser sur assiettes les jeunes fenouils, le cabillaud et les coquillages autour. Napper les coquillages de sauce, le cabillaud de sirop de tomates et d’huile de truffe.

Recette de Max Callégari et Thierry Diderich, le Logis du guetteur aux Arcs sur Argens.

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