Le caneton de Challans aux figues rôties Batonnets de socca Jus de carcasse au vin de Provence

Suggestion: à déguster avec un vin rouge

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 canetons croisés ou blancs de Challans 1Kg200 - 1Kg300 chacun
8 figues violettes bien fermes pour rôtir
Miel d’acacia

Socca
250 gr d’eau
85 gr de farine de pois chiches
Sel, poivre
30 g d’huile d’olive
Cuisson 8 à 10 minutes

Fond de canard
Cous, ailerons, carcasse, gesiers
3 carottes émincées
2 oigons émincés
1 poireau émincé
15 feuilles de céleri branche
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
½ verre apéritif de vinaigre selon votre goût –Xéres, vin)
50 grs de sucre en poudre
1 litre de vin rouge de Provence
8 figues mures pour couper en petits morceaux

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Plats Viande

PRÉPARATION

Progression de la recette
Faire colorer les abattis à l’huile fumante dans un sautoir puis ajouter la garniture de légumes émincés.
Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre, puis le vin rouge, laisser évaporer l’alcool quelques minutes.
Ajouter le thym, le laurier et les figues mures coupées en morceaux. Laisser mijoter au coin du feu 1 heure minimum.
Passer le fond obtenu au tamis très fin, laisser réduire si nécessaire pour obtenir une sauce légère et onctueuse.
Dans une cocotte, faire colorer les canetons à l’huile fumante (olive, pépins de raison, etc…) en colorant un côté du poitrail, le 2ème ensuite, mettre sur le dos à feu doux.
Tenez-les "verts cuits" c'est-à-dire rosés.
Arroser deux fois pendant la cuisson (15 à 18 minutes environ).
Je vous conseille de désosser les canards afin de préparer les suprêmes et les cuisses pour le service.
Ajouter les os de carcasses dans le fond de sauce pour améliorer la qualité.

Préparation des figues rôties
Faire une croix sur les figues, ajouter un petit morceau de beurre et un peu de miel d’accacia.
Passer au four chaud 200° quelques minutes.

Préparation des batonnets de socca
Dans une petite casserole faire chauffer l’eau, verser en pluie la farine de pois chiches, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’huile d’olive et remuer (6 à 8 minutes environ).
Mouler la socca dans une plaque à rebords, à tarte, etc…
Refroidir, puis détailler selon votre goût (6 cm de long – 1 cm de côté) ou ronds, etc…
Passer à la friteuse ou faire revenir au beurre dans une poêle au moment de servir.

Dressage de l’assiette
2 ou 3 batonnets de socca
2 figues rôties
la cuisse
la poitrine découpée en aiguillettes agrémentée par la sauce aux figues

Recette de rené BERARD,
L’hostellerie BERARD,
La CADIERE D’AZUR

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