Marbré de foie gras de canard aux figues de Solliès Pont

Suggestion: à déguster avec un vin rouge

Ingrédients

1 kg de foie gras de canard,
1 kg de figues fraiches
Sel et poivre

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Entrées

PRÉPARATION

Au centre du Var, pas loin de la mer, un village se consacre depuis fort longtemps à la culture de la figue : Solliès-Pont a même donné son nom à une variété renommée de ces fruits de méditerranée. Les gens d’ici disent bien entendu que c’est la meilleure...

Choisir deux lobes de foie gras de canard, soit environ 1 kg et tailler quatre escalopes par lobe. Les assaisonner copieusement (sel et poivre) et les poêler sans graisse : le foie doit être rosé à l’intérieur. Les mettre à égoutter pour extraire la graisse rendue lors de la cuisson.Couper en deux des figues fraiches, environ un kilo, puis les faire sécher au four doux (100°) si possible à air pulsé.

Recouvrir le fond d’une terrine avec quelques escalopes de foie gras, disposer quelques figues et recommencer ainsi de suite. Presser légèrement, par exemple avec une petite planche pour tasser le tout et obtenir à la coupe l’aspect marbré. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Servir frais, en tranches accompagnées d’une salade et de figues fraiches.

Recette du chef Bruno Gazagnaire, du Château de Nans, à Nans les Pins.

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