Tartare de thon rouge et de tomates anciennes, copeaux de parmesan et huile de truffes
Suggestion: à déguster avec un vin blanc
Ingrédients
Pour 4 personnes :
300g thon rouge mariné à l’huile d’olive et herbes fraiches du jardin
400g tomates anciennes émondées et épépinées (coeur de boeuf , ananas, green zebra)
2 pièces échalotes ciselées
50g de copeaux de parmesan tendre
en quantité suffisante :
basilic feuilles, estragon frais, thym mondé
sel fin, moulin à poivre, curry madras
huile d’olive vierge
1 jus de citron frais
½ barquette de salade ‘alfa fa ‘ (pousses de luzerne)
Plats Poisson
PRÉPARATION
Tailler le thon au couteau en petits dés réguliers , les tomates également.
Assaisonner le thon avec sel , poivre , curry , ajouter l’estragon haché , un peu d’échalote , un trait d’huile d’olive et terminer avec un peu de jus de citron , rectifier l’assaisonnement , suivant votre goût.
Mélanger les tomates en dés avec , échalote , sel , poivre basilic haché , thym sec mondé, les tomates doivent être bien égouttées.
Dresser en moules inox ronds , une couche de tartare de thon , ajouter ensuite une couche de tartare de tomates , faites ainsi jusqu'à la hauteur du moule.
Au moment, dresser sur assiette, avec un peu de salade ‘ alfa fa ‘ , ajouter la râpée de truffes d’été , les copeaux de parmesan et le mélange huile d’olive ,jus de citron et truffes hachées et assaisonnement.
Recette de Dominique FRERARD, restaurant les Trois Forts, SOFITEL vieux port à Marseille