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entree

Marbré de foie gras de canard aux figues de Solliès Pont

4 personnes
Vin rouge
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Ingrédients
  • 1kg de foie gras de canard,
  • 1kg de figues fraiches
  • Sel et poivre
Préparation

Au centre du Var, non loin de la mer, un village se consacre depuis très longtemps à la culture de la figue : Solliès-Pont a même donné son nom à une variété renommée de ces fruits de Méditerranée.

Choisir deux lobes de foie gras de canard, soit environ 1 kg et tailler quatre escalopes par lobe. Les assaisonner copieusement (sel et poivre) et les poêler sans graisse : le foie doit être rosé à l’intérieur. Les égoutter pour extraire la graisse rendue lors de la cuisson. Couper en deux des figues fraiches, environ 1 kg, puis les faire sécher au four doux (100°C) si possible à air pulsé.

Recouvrir le fond d’une terrine avec quelques escalopes de foie gras, disposer quelques figues et recommencer ainsi de suite. Presser légèrement, par exemple avec une petite planche pour tasser le tout et obtenir à la coupe l’aspect marbré. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Dressage

Servir frais, en tranches accompagnées d’une salade et de figues fraiches.

Recette de Bruno Gazagnaire – Château de Nans – Nans les Pins