Retour à la liste
Entrée

Saumon gravlax à l’aneth

2 personnes
Vin rosé
j5a7075_la_bellevilloise_paris_saumon_gravlax_a_l_aneth_par_yousri_khatteli_julie_limont_civp.jpg
Ingrédients

2 pavés de saumon (environ 80g/pers.)
1 bouquet d’aneth
100g de gros sel
100g de sucre blanc
20g de raifort en pot
30cl de crème liquide
Quelques gouttes d’huile de sésame noir pour parfumer
4 cuillères de sauce soja sucrée
Un peu de citronnelle rapée
Une cuillère à café de jus de citron
Un quart de citron
Sel et poivre du moulin

Préparation

• Choisissez 2 pavés de saumon d’élevage frais et désarêtés.
• Préparez la marinade : faites un tant pour tant de sel de mer et de sucre. Ajoutez la moitié d’un bouquet d’aneth haché et deux tours de moulin à poivre parfumé.
• Posez les filets côtés chair sur la marinade. Filmez la préparation et veillez bien à ce que toute la chair de poisson soit bien en contact avec la marinade (éventuellement, mettez un poids sur le poisson).
• 24h plus tard : rincez le poisson sous l’eau clair (sans le tremper), épongez l’humidité restante à l’aide d’un papier absorbant.
• Hachez le reste du bouquet d’aneth, un tour de moulin à poivre et mélangez cette préparation aux filets.
• Découpez le pavé en lamelle d’un centimètre environ.

Pour l'écume de raifort :
• Dans une casserole à feu doux, faites infuser quelques minutes le raifort dans la crème liquide, sel et poivre du moulin.
• Filtrez la préparation dans un tamis fin pour retirer les résidus éventuels (pour garantir la bonne utilisation du siphon).
• Versez la préparation dans le corps du siphon. Vissez la tête, ajoutez la capsule de gaz, secouez énergiquement et réservez au frais au moins 1h.

Pour la sauce thaï :
4 cuillères de sauce soja sucrée, un peu de citronnelle râpée, une cuillère à café de jus de citron et quelques gouttes d’huile de sésame noir pour parfumer.

Dressage

• Choisissez une assiette creuse.
• Disposez les lamelles de saumon en éventail, arrosez de sauce thaï.
• Secouez le siphon bien froid et déposez un nuage d’écume de raifort.
• Décorez de quelques brins d’aneth, d’une salade de mesclun, d’un quartier de citron et de quelques tomates cerises.

Une recette du Chef Yousri Khatteli/La Bellevilloise Paris Photo Julie Limont