Idées recettes

Préparation

Ris de veau :
• La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24h dans de l’eau salée.
• Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Le ris ne doit pas dépasser 65ºC à coeur afin de rester moelleux.
• Refroidissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez légèrement pour éponger l’eau.
• Epluchez la fine membrane qui entoure les deux côtés des ris de veau et retirez le surplus de gras.
• Taillez les ris de veau uniformément de la taille d’une noisette et les faire sauter à l’huile d’arachide. Bien les colorer, les finir au beurre froid, les égoutter puis les remettre dans la poêle et glacer avec le jus de veau. Réservez au chaud.

Gnocchis :
• Préchauffez le four à 180°C. Emballez chaque pomme de terre dans une feuille de papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 30 min environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit rentrer sans résistance.
• Retirez les pommes de terre de leur papier aluminium et pelez-les à chaud.Ecrasez-les grossièrement et passez-les au tamis.
• Ajoutez les jaunes d’oeufs, la farine, le parmesan, le sel, la noix de muscade et le charbon végétal.
• Travaillez à la main sur une planche fleurée de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte tiède.
• Formez une boule et farinez-la.
• Formez de longs boudins avec les morceaux de pâte. Détaillez des gnocchis de 2 cm de longueur et saupoudrez-les de farine.
• Cuire les gnocchis en plusieurs fois dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les sortir avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface en veillant à conserver un peu d’eau de cuisson.
• Glacez les gnocchis dans cette eau de cuisson avec le beurre.