Idées recettes
Côte de cochon, viennoise à la noix et pimprenelle, légumes racines et jus au cacao
Recette du Chef Alexandre Lechêne du restaurant Villa Salone *
à Salon-de-Provence (13)
Ingrédients
- Une côte de cochon d’1 kg
- 200 ml de jus de cochon
- 20 g de cacao amer
Pour la viennoise à la noix
- 100 gr de sarrasin torréfié
- 100 gr de noix concassées
- 250 gr de beurre
- 50 gr de grué de cacao
- Un petit bouquet de pimprenelle
- Sel, poivre
Garniture
- 3 rutabagas
- 3 navets boules d’or
- 3 panais
Préparation
Viennoise à la noix
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule (bol en inox).
Placer le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 0,5 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Garniture
Laver, éplucher et tailler les légumes. Dans une casserole, les faire revenir avec du beurre, sans coloration. Ajouter du fond blanc (bouillon) à hauteur des légumes, fermer avec un couvercle et cuire à court-mouillement.
Cuisson
Mélanger le jus de cochon avec le cacao amer et réduire sur le feu quelques minutes.
Assaisonner la viande et la saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Continuer la cuisson dans un four à 180° pendant 30 à 40 minutes.
En fin de cuisson, tailler la viennoise à la noix, la poser sur la viande et dorer en position grill.
Dressage
Pour le dressage, tailler la viande, déposer sur l’assiette avec les légumes et le jus au cacao.
