Idées recettes
Filet de canette sur polenta crémeuse et fruits du mendiant, caramel aux épices par le chef Franck Mischler
Recette du chef Franck Mischler du restaurant La Folie Douce aux Arcs (73)
Ingrédients
- 4 petits filets de canette
- 100 gr de polenta
- 8 figues séchées
- 8 abricots secs
- 8 pruneaux
- 80 gr de raisins secs
- 40 cl de lait
- 5 gr de sel
- 10 cl de crème
- 50 cl de Porto
- 50 cl de vin blanc
- 250 gr de sucre
- 5 graines de cardamome
- 5 bâtons de cannelle
- 5 étoiles de badiane
- 2 oranges
- 2 citrons
Préparation
La polenta :
Faire bouillir le lait dans une casserole avec le sel, ajouter la polenta en pluie et laisser cuire pendant 45 minutes en remuant continuellement à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter 10cl de crème pour garder une texture onctueuse et réserver en bain marie.
Les filets de canette :
Parer légèrement le gras de la canette, assaisonner, marquer en cuisson d’abord côté gras pendant 2 minutes puis côté chair pendant 2 minutes.
Finir au four 4 minutes à 180° puis sortir du four et laisser tiédir 5 minutes avant de dresser.
Le caramel aux épices :
Faire fumer les épices à sec dans une casserole, déglacer avec le porto puis le vin blanc, ajouter le sucre.
Ajouter les zestes de 2 oranges et de 2 citrons et laisser réduire de façon à obtenir un caramel sirupeux.
Verser le sirop sur les fruits du mendiant.
Dressage
Disposer la polenta au centre de l’assiette. Déposer ensuite le filet de canette, les pruneaux, les abricots et les raisins secs sur la polenta.
Déposer le caramel aux épices au centre de l’assiette. Terminer le dressage avec un bâton de cannelle et une étoile de badiane.
