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Plat

Le Saint-Pierre de Méditerranée, Chayotte et poireau au Safran, vierge de carottes couleurs à la Grenade Par le chef Davy Jobard

4 personnes

Recette du chef Davy Jobard du restaurant le Nid à Flayosc (83)

Côtes de Provence
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Ingrédients

• 1 Saint-Pierre de Méditerranée en 800/ 1kg levé en filet
• 2 Chayottes
• 2 poireaux
• 1 oignon blanc
• 4 carottes couleurs
• 1 grenade
• 1 citron jaune bio
• Pistil de safran
• Huile d’olive de qualité, sel, poivre, vinaigre de Kalamansi

Préparation

• Lever les filets du Saint-Pierre et retirer la peau, les réserver au frais.
• Laver et éplucher les légumes et l’oignon.

Pour le jus :
• Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive la moitié de l’oignon émincé.
• Ajouter 1 chayotte taillée en morceaux ainsi que les verts des poireaux, un zest de citron et le pistil de safran.
• Saler et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 10 minutes et mixer.

Garnitures :
• Etuver une chayotte ainsi que les blancs de poireaux taillés en paysanne. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive et un zest de citron.
• Confire à couvert gentiment 4 demi carottes couleurs fines avec l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter le jus d’une demi-grenade.

Vierge :
• Tailler les 2 carottes restantes dans la longueur, les émincer finement, ajouter le ½ oignon ciselé restant, l’huile d’olive, les graines de grenade.
• Saler, poivrer, et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de Kalamansi.

Cuisson du poisson :
• Commencer la cuisson à froid dans une poêle, à l’huile d’olive sans saisir.
• Saler, poivrer, et passer au four 3 minutes à 180°C.

Dressage

• D’un côté de l’assiette, disposer en rectangle les chayottes et poireaux.
• Déposer la vierge de carottes et grenade sur cette garniture. Terminer le dressage avec le filet de Saint-Pierre et quelques jeunes pousses de salade.
• De l’autre côté de l’assiette, déposer les carottes confites.
• Déposer la sauce au safran au centre de l’assiette.

Le Saint Pierre de Méditerranée, Chayotte et poireau au Safran, vierge de carottes couleurs à la Grenade
Le Saint Pierre de Méditerranée, Chayotte et poireau au Safran, vierge de carottes couleurs à la Grenade