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Plat

Lièvre à la Royale, cocotte de légumes aux truffes noires de Provence Par le chef Mathias Dandine

6 personnes

Recette du chef Mathias Dandine du restaurant La Magdeleine à Gémenos (13)*

Coteaux d'Aix-en-Provence
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Ingrédients

• 1 lièvre de 7 livres environs
• 300 g de truffes fraîches
• Bardes de lard gras salé
• 1 foie gras frais 500 gr
• Poivre noir
• ½ bouteille de porto
• 10 cl de Marc de Provence

Farce :
• 150 gr de foie gras
• 150 g de gorges de porc
• 150 g d’échine de porc

Sauce :
• 2 carottes
• 1 gros oignon et 1 branche de céleris
• 2 échalotes
• 1 brin de thym des collines
• Quelques brins de persil
• 1 feuille de laurier
• Baie de genièvre
• Os de lièvre
• Poivre noir du moulin
• 3 bouteilles de vin rouge AOC Coteaux d’Aix-en-Provence
• Clous de girofle
• Thym
• 2 c à s de Marc de Provence

Légumes :
• 4 carottes fanes
• 4 mini céleris
• 4 navets boule d’Or
• 4 Panais
• 4 salsifis
• 4 radis

Préparation

La veille :
• Désossez le lièvre avec un couteau très fin en laissant le lièvre entier, en commençant par les pattes, la cage, thoracique, les épaules, la colonne vertébrale et la carcasse. Pour ne pas percer la peau, laissez un peu de chair sur les os.
• Etalez le lièvre désossé sur le dos, à plat sur le plan de travail, et l’assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, quelques brins de thym et d’un peu de marc de Provence. Roulez le lièvre sur lui-même et mettez le lièvre à mariner pour 12 h. • Préparez la sauce, faites une garniture avec les légumes et faites-les revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les aromates, ajoutez les os de lièvre. Mouillez avec le vin, laissez cuire 2/3 heures. Réservez.

Le jour même :
• Préparez la farce, hachez les 150 gr de foie gras, la gorge et l’échine de porc, mettez cette farce dans une terrine avec du sel et du poivre, un peu de la marinade, mélangez et conservez au frais.
• Epluchez un oignon et piquez-le de clous de girofle.
• Brossez les truffes. Préchauffez le four à 180°C.
• Rincez soigneusement un torchon de lin pour lui ôter toute trace de lessive.

Préparation du lièvre :
• Egouttez le lièvre, et posez-le sur le plan de travail, couvrez le centre de farce et de bardes de lard et étalez. Au milieu du lièvre, posez le foie gras.
• Repliez le lièvre sur lui-même, enveloppez-le de papier film, serrez bien et ficelez les extrémités. Mettez cette ballottine dans une cocotte ou une daubière. Faites revenir légèrement et recouvrez-la de la sauce. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 4/5 heures à 100°C. Quand il est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir.
• Décantez la sauce en passez-la au chinois au-dessus d’une casserole en écrasant bien les éléments de la sauce pour récupérer les sucs.
• Posez le lièvre sur une planche à découper et faites des tranches épaisses à chaud.

Cocotte de légumes :
• Lavez les légumes fanes, découpez-les de taille égale.
• Chauffer une cocotte en fonte avec une rasade d’huile d’olive de Provence, les saisir légèrement, couvrir avec le couvercle et cuire 4/5 minutes, pour une cuisson al dente.

Dressage

• Posez une tranche de lapin par assiette.
• Dégraissez le jus dans lequel le lièvre a cuit et ajoutez-le à la sauce. Portez à ébullition et versez sur les tranches de lièvre. Râpez des tranches de truffes noires.
• Servez le lièvre avec la cocotte de légumes.

Lièvre à la Royale, cocotte de légumes aux truffes noire de Provence
Lièvre à la Royale, cocotte de légumes aux truffes noire de Provence