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Plat

Poisson de Méditerranée, fleur de courgette farcie, tomate, olive et basilic du jardin Par le Chef Nicolas Pierantoni

4 personnes

Recette du Chef Nicolas Pierantoni de l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle (83)

Coteaux Varois en Provence
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Ingrédients

• Pagre 800g
• 12 fleurs de courgette
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Basilic frais
• 125g olives noires à l’huile et basilic du jardin

Ingrédients de la farce
• 4 courgettes jaunes
• 4 courgettes vertes
• 2 cebettes
• 12 tomates cerises

Préparation

• Préparez le poisson et prélevez les filets (cette étape peut être réalisée par votre poissonnier).
• Préparez la farce pour les fleurs de courgettes :
• Otez le pistil et la corolle verte des fleurs, réservez.
• Emincez finement les courgettes et cebettes et faites-les confire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Reprenez la fondue de légumes et ajoutez-y du basilic haché.
• En farcir très délicatement les fleurs et tournez doucement l’extrémité pour y enfermer la farce.
• Mondez les tomates, enlevez la peau et coupez-les en deux, réservez.
• Assaisonnez les filets de poisson de chaque côté avec une pincée de sel et quelques tours de poivre. Faites chauffer de l’huile d’olive dans un grand fait-tout à feu moyen. Déposez les filets côté peau dans la poêle, ajoutez-y les fleurs de courgette farcies, les tomates, les olives, le basilic et laisser rôtir quelques minutes. Lorsque le poisson est cuit aux trois quarts et que la peau est croustillante, retournez-le et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Dressage

• Servez le poisson côté peau vers le haut, avec les tomates et les olives et agrémentez chaque assiette de 3 fleurs de courgettes farcies

Poisson de Méditerranée, fleur de courgette farcie, tomate, olive et basilic du jardin
Poisson de Méditerranée, fleur de courgette farcie, tomate, olive et basilic du jardin