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Entrée

Tartelette de légumes de Provence, Caillé de chèvre aux herbes du jardin Par le Chef Nicolas Bottero

8 personnes

Recette du Chef Nicolas Bottero du restaurant Le Mas Bottero à Saint-Cannat (13)

Coteaux d'Aix-en-Provence
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Ingrédients

Pâte au citron :
• 75g de beurre
• 15g jaune d’œuf
• 60g eau
• 5g sucre
• 20g pâte de citron confit
• 50g farine
• 50g maïzena
• 65g poudre d’amande
• 2g sel
• 1g zeste de citron

Légumes:
• ½ concombre
• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• 100g haricots verts
• 2 betteraves Chioggia
• 2 fenouils
• 1 radis blue meat
• 4 carottes fanes
• Mélange d’herbes du jardin
• Fleurs comestibles

Caillé aux herbes:
• 300g faisselle de chèvre
• 20g herbes mélangées
• 10g jus de citron
• 30g huile d’olive
• 1g piment Espelette
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Bouillon de légumes

Préparation

• Réalisez la pâte au citron en foisonnant le beurre pommade, le jaune d’œuf et l’eau. Ajoutez le reste des ingrédients et étalez à 3mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé. Laissez refroidir.
• Détaillez de la forme souhaitée à l’aide d’un emporte-pièce ou au couteau. Mettez la pâte au citron au four à 160°c pendant 12 minutes et laissez refroidir.
• Réalisez le caillé aux herbes. Faites égoutter les faisselles la veille. Hachez le mélange d’herbes finement et mélangez avec le caillé égoutté, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et la fleur de sel.
• Taillage et cuisson des légumes : taillez le concombre en bâtonnets en gardant la peau. Taillez la moitié des courgettes en rondelles. Gardez l’autre partie pour réaliser des copeaux crus. Equeutez et cuisez les haricots dans une eau frémissante salée. Laissez refroidir. Taillez les betteraves en copeaux fins à l’aide d’une mandoline. Gardez les copeaux dans l’eau au frais. Taillez le fenouil en 8. Cuisez-le à court mouillement avec un bouillon de légumes. Taillez l’autre fenouil en copeaux fins. Glacez dans l’eau. Gardez au frais. Epluchez le radis, taillez-le en fins copeaux. Epluchez les carottes fanes. Taillez les bas pour les cuire à court mouillement au bouillon de légumes, gardez les hauts avec les fanes et taillez-les en fins copeaux. Effeuillez les herbes en fonction de leur puissance. Les plus fortes seront taillées plus petites.

Dressage

• Disposez le fond de pâte sur une assiette.
• Montez 4 plots de caillé à l’aide d’une poche.
• Disposez les légumes cuits et le concombre sur le caillé.
• Montez l’ensemble des copeaux de légumes de façon harmonieuse sur les légumes cuits. Finissez le montage avec les herbettes, les fleurs, l’huile d’olive et la fleur de sel.

Tartelette de légumes de Provence, caillé de chèvre aux herbes du jardin
Tartelette de légumes de Provence, caillé de chèvre aux herbes du jardin