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Plat

Le caneton de Challans aux figues rôties, bâtonnets de socca et jus de carcasse au vin de Provence

4 personnes
Vin rouge
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Ingrédients
  • 2 canetons croisés ou blancs de Challans 1kg200 – 1kg300 chacun
  • 8 figues violettes bien fermes pour rôtir
  • Miel d’acacia

Socca :

  • 250g d’eau
  • 85g de farine de pois chiches
  • Sel, poivre
  • 30g d’huile d’olive
  • Cuisson 8 à 10 minutes

Fond de canard :

  • Cous, ailerons, carcasse, gésiers
  • 3 carottes émincées
  • 2 oignons émincés
  • 1 poireau émincé
  • 15 feuilles de céleri branche
  • 1 branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • ½ verre apéritif de vinaigre selon votre goût (Xérès, vin)
  • 50g de sucre en poudre
  • 1L de vin rouge de Provence
  • 8 figues mûres à couper en petits morceaux
Préparation

Faire colorer les abattis à l’huile fumante dans un sautoir puis ajouter la garniture de légumes émincés. Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre, puis le vin rouge, laisser évaporer l’alcool quelques minutes. Ajouter le thym, le laurier et les figues mûres coupées en morceaux. Laisser mijoter au coin du feu 1 heure minimum. Passer le fond obtenu au tamis très fin, laisser réduire si nécessaire pour obtenir une sauce légère et onctueuse. Dans une cocotte, faire colorer les canetons à l’huile fumante (olive, pépins de raison, etc…) en colorant un côté du poitrail, le 2ème ensuite, puis mettre sur le dos à feu doux. Les conserver « verts cuits », c'est-à-dire rosés. Arroser deux fois pendant la cuisson (15 à 18 minutes environ). Un conseil : désosser les canards afin de préparer les suprêmes et les cuisses pour le service. Ajouter les os de carcasses dans le fond de sauce pour améliorer la qualité.

Préparation des figues rôties :

Faire une croix sur les figues, ajouter un petit morceau de beurre et un peu de miel d’acacia. Passer au four chaud à 200°C pendant quelques minutes.

Préparation des bâtonnets de socca :

Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau, verser en pluie la farine de pois chiches, saler et poivrer puis ajouter un petit filet d’huile d’olive et remuer (6 à 8 minutes environ). Mouler la socca dans une plaque à rebords. Refroidir, puis détailler selon votre goût : en rectangles (6 cm de long – 1 cm de côté) ou ronds. Passer à la friteuse ou faire revenir au beurre dans une poêle au moment de servir.

René Berard