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Plat

Pageot rôti en tian aux flaveurs de Provence

2 personnes
Vin rosé
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Ingrédients

Eléments principaux :
Pageot de pêche locale (600/800g.)
Eléments d’assaisonnement intérieur du poisson :
Bouquet de basilic, persil et thym frais
Eléments d’assaisonnement extérieur du poisson :
Huile d’olive, romarin séché haché fin, zeste d’orange séché haché fin, sel, poivre

Eléments du jus :
Tomates grappes (500g.)
Ail (5 gousses)
Fenouil (50g.)
Estragon (quelques branches)
Huile d’olive
Eléments de finition :
Olives niçoises, tomates séchées, basilic

Eléments de la garniture :
Pommes de terre grenaille (6 demi)
Mini-fenouils (4)
Artichauts poivrades (4 demi)
Mini-courgettes fleurs (4)
Tomates-cerises (8)
Mini-poivrons (4 demi)

Eléments de décoration :
Fleurs de capucine
Sommités de basilic

Préparation

Réaliser le jus de tomate :
Faire suer tous les éléments du jus à l’huile d’olive, ajouter les tomates, couvrir hermétiquement et cuire au four à 170°.
Au terme de la cuisson, passer le jus au chinois puis ajouter les éléments de finition et assaisonner.

Préparer le pageot :
Habiller le pageot, le vider par le ventre en pratiquant une petite incision.
L’assaisonner à l’intérieur et l’extérieur.

Cuisson des légumes de la garniture :
Simultanément, rôtir séparément au four (180°) les courgettes, les artichauts poivrades, les fenouils et les tomates-cerises avec de l’huile d’olive.
Les pommes de terre seront rôties de même avec les gousses d’ail.

Cuisson du pageot :
Cuire le poisson dans une plaque avec de l’huile d’olive au four humide (180°).

Dressage

Dans un plat, déposer le poisson, dresser harmonieusement les différents légumes autour du poisson.
Arroser de jus de tomate puis d’un large filet d’huile d’olive.
Le poisson devra être découpé dans le plat de dressage de façon à ce que les sucs du poisson se mêlent au jus de tomate.

Une recette du Chef Stéphane Raimbault/L'Oasis Mandelieu www.oasis-raimbault.com Photo Hervé FABRE-CIVP