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Plat

Salade de homard bleu pamplemousse rose confit, pousses insolites, vinaigrette carottes, orange, gingembre

4 personnes
Vin rosé
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Ingrédients

2 homards bleus d’environ 500g chacun
Court bouillon (bouquet garni, citron, sel, poivre)

Pamplemousse confit :
1 pamplemousse rose
2dl d’eau
200g de sucre semoule
Anis étoilé (x2)
Clous de girofle (x4)

Vinaigrette :
3dl de jus de carottes
3dl de jus d’orange
Le zeste d’une orange
10g de gingembre frais
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Salade :
50g de pousses de moutarde
50 g de pousses de Red Chard
50 g de pousses de Mizuna

Préparation

Pamplemousse confit :
● Coupez le pamplemousse en 4.
● Pour blanchir les quartiers : mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition, et dès les premiers bouillons, jetez l’eau de cuisson. Renouvelez l’opération 15 fois.
● Portez à ébullition le mélange “eau, sucre et épices”, puis plongez-y les quartiers. Laissez confire au moins 30 minutes, puis laissez reposer.

Astuce du Chef : dans une feuille de papier sulfurisé, découpez un rond de la taille de la casserole et placez-le sur les quartiers pour éviter l’évaporation durant la cuisson.

Vinaigrette :
● Détaillez le gingembre en julienne.
● Faites réduire le mélange “jus de carottes, jus d’orange, gingembre et zeste d’orange” de moitié. Laissez refroidir, puis ajoutez l’huile et le vinaigre.

Homard :
● Plongez les homards entiers dans un court bouillon frémissant, et faites cuire 6 minutes.
● Laissez refroidir puis décortiquez.

Dressage

● Dans une assiette, disposez les jeunes pousses, les homards et les quartiers confits coupés en fines lamelles, et nappez avec la vinaigrette.
● Parsemez de noix de cajou torréfiées et émiettées.

Une recette du Chef Eric Lurthy/Terrass'' Hôtel Paris Photo Julie Limont