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Plat

Tartare de thon rouge et de tomates anciennes, copeaux de parmesan et huile de truffes

4 personnes
Vin blanc
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Ingrédients
  • 300g de thon rouge mariné à l’huile d’olive et aux herbes fraîches du jardin
  • 400g de tomates anciennes émondées et épépinées (type Cœur de Bœuf, Ananas ou Green Zebra)
  • 2 pièces d’échalotes ciselées
  • 50g de copeaux de parmesan tendre

En quantité suffisante :

  • Feuilles de basilic, estragon frais et thym mondé
  • Sel fin, moulin à poivre et curry madras
  • Huile d’olive vierge
  • 1 jus de citron frais
  • ½ barquette de salade « alfafa » (pousses de luzerne)
Préparation

Tailler le thon au couteau en petits dés réguliers, tailler les tomates également. Assaisonner le thon avec du sel, du poivre et du curry. Ajouter l’estragon haché, un peu d’échalote, un trait d’huile d’olive et terminer avec un peu de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement suivant votre goût.

Mélanger les tomates en dés avec l’échalote, le sel, le poivre, le basilic haché, le thym sec mondé. Les tomates doivent être bien égouttées.

Dressage

Dresser dans des moules inox ronds, une couche de tartare de thon, ajouter ensuite une couche de tartare de tomates. Faire ainsi jusqu'à la hauteur du moule.

Dresser sur assiette, avec un peu de salade « alfafa », ajouter la râpée de truffes d’été, les copeaux de parmesan et le mélange huile d’olive, de jus de citron, de truffes hachées et d’assaisonnement.

Dominique Frerard