Idées recettes

Préparation

Dans une casserole, faites revenir avec un filet d’huile d’olive les arêtes et les têtes de rougets, incorporez l’échalote, un émoussé d’ail, salez et poivrez.
Une fois sué, incorporez le vin blanc, laissez réduire de moitié puis incorporez le jus de veau et la même quantité en eau : laissez cuire 45 minutes à frémissement, filtrez et laissez réduire le jus jusque l’obtention d’un jus sirupeux : réservez.

Prenez deux aubergines, incisez-les, assaisonnez d’huile d’olive, sel, poivre, une gousse d’ail, thym et laurier, enroulez dans un papier aluminium et laissez cuire à 220 degrès au four pendant 1 heure : votre aubergine doit être très cuite.
Prélevez la chair, hachez-la au couteau incorporez-y huile d’olive, sel, poivre, brunoise d’oignon rouge, brunoise de gingembre frais et serpolet haché : réservez.

Taillez dans la dernière aubergine 4 belles tranches de 1 cm d’épaisseur puis poêlez-les à l’huile d’olive assaisonnées de sel et de poivre : elles doivent avoir une belle coloration blonde et être fondantes : réservez.
Salez et poivrez les rougets, déposez-les dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un filet d’huile d’olive, colorez des deux côtés avec une demi-gousse d’ail, thym et laurier.