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Plat

Rouget de Pays, aubergines graffiti & jus carnassier Par le Chef Sébastien Sanjou

4 personnes

Recette du Chef Sébastien Sanjou du restaurant Le Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens (83)

Côtes de Provence
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Ingrédients

• 4 pièces de rougets de roche de Pays en 300 gr levées en portefeuille en conservant têtes et arêtes
• 3 aubergines graffiti
• 10 gr de gingembre frais épluché et taillé en fine brunoise
• 1 tomate mondée et épépinée taillée en fine brunoise
• ½ oignon rouge en fine brunoise
• 5 gr de serpolet
• 10 gr de vin blanc
• 100 gr de jus de veau
• 2 gousses d’ail épluchées
• 50 gr d’échalotes ciselées
• Huile d’olive de qualité / sel / poivre / thym / laurier

Préparation

• Dans une casserole, faites revenir avec un filet d’huile d’olive les arêtes et les têtes de rougets, incorporez l’échalote, un émoussé d’ail, salez et poivrez.
• Une fois sué, incorporez le vin blanc, laissez réduire de moitié puis incorporez le jus de veau et la même quantité en eau : laissez cuire 45 minutes à frémissement, filtrez et laissez réduire le jus jusque l’obtention d’un jus sirupeux : réservez.
• Prenez deux aubergines, incisez-les, assaisonnez d’huile d’olive, sel, poivre, une gousse d’ail, thym et laurier, enroulez dans un papier aluminium et laissez cuire à 220 degrès au four pendant 1 heure : votre aubergine doit être très cuite.
• Prélevez la chair, hachez-la au couteau incorporez-y huile d’olive, sel, poivre, brunoise d’oignon rouge, brunoise de gingembre frais et serpolet haché : réservez.
• Taillez dans la dernière aubergine 4 belles tranches de 1 cm d’épaisseur puis poêlez-les à l’huile d’olive assaisonnées de sel et de poivre : elles doivent avoir une belle coloration blonde et être fondantes : réservez.
• Salez et poivrez les rougets, déposez-les dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un filet d’huile d’olive, colorez des deux côtés avec une demi-gousse d’ail, thym et laurier.

Dressage

• Dressez dans une assiette creuse la tranche d’aubergine puis le caviar dessus. • Déposez le rouget poêlé et versez la sauce.

Rouget de Pays, aubergines graffiti et jus carnassier
Rouget de Pays, aubergines graffiti et jus carnassier