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Plat

Brochette de cailles sauce raïto, panisses et bouquet de riquette sauvage

2 personnes
Vin rouge
oasis_04.04.2017_028_brochette_de_cailles_par_stephane_raimbault_herve_fabre_civp.jpg
Ingrédients

Eléments principaux :
Cailles Princesses (de 2 à 4)
Sel
Poivre

Eléments de la sauce raïto :
Sauce au vin rouge type bordelaise (2 dl.)
Safran en poudre
Pâte d’olives noires (1 c. à entremet)
Câpres dessalés (1 c. à entremet)
Pastis (1 trait)
Huile d’olive (3cl.)

Eléments de la garniture :
Panisses :
Farine de pois chiches (250g.)
Eau (½ l.)
Huile d’olive
Sel
Salade :
Riquette sauvage (2 bouquets)
Huile d’olive
Fleur de sel

Préparation

La veille, réaliser l’appareil à panisses.
Diluer la farine de pois chiches dans ¼ de litre d’eau.
Verser en remuant dans une casserole contenant l’autre ¼ de litre d’eau bouillante plus sel et huile.
Cuire en remuant pendant 10 min.
Mouler en terrine et laisser refroidir suffisamment au frais.
Le lendemain, démouler et détailler en grosses frites type pommes pont-neuf à faire frire à l’huile d’olive dans une poêle.
Egoutter et poivrer.

Les cailles vidées et bridées sont rôties à la broche si possible au feu de l’âtre.
NB : celles-ci sont partiellement désossées ce qui est délicat et facultatif.

La sauce raïto est une sauce bordelaise au vin rouge classique additionnée de pâte d’olive, de câpres dessalés, parfumée au safran et montée à l’huile d’olive.
NB : le tian de courgette et sa fleur farcie sont une éventuelle garniture facultative.

Une recette du Chef Stéphane Raimbault/L'Oasis Mandelieu www.oasis-raimbault.com Photo Hervé FABRE-CIVP