Idées recettes

Préparation

Non loin de Marseille, près de la chaine de la Nerthe, au village du Rove, existe une race de chèvres rustique et typique de la Provence: elles produisent un lait de grande qualité qui est à l’origine de la brousse. Il n’y a pas si longtemps, les vendeurs de ce fromage frais particulier et très apprécié, sillonnaient la région pour le vendre.

Pour la mousse de brousse :

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la brousse, la vanille et le zeste de citron vert, le lait bouillant et les feuilles de gélatine. Lorsque cette préparation commence à prendre, ajouter la crème battue et réserver au froid.

Pour la gelée de citron :

Faire infuser 2 citrons jaunes dans ¼ L d’eau avec 100g de sucre semoule, chinoiser et ajouter 3 feuilles de gélatines. Mouler au fond des verres, la gelée doit être « tremblante ».

Pour la tuile au citron vert :

Mélanger et étaler sur plaque en forme désirée puis cuire à 185°C pendant 6 minutes. Dressage : dans le verre au-dessus de la gelée de citron, ajouter la mousse, au moment de servir ajouter la quenelle de glace au lait de brebis et le jus de fruits de la passion. Poser la tuile en travers du verre et un demi fruit de la passion à côté.