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Top, drain, rinse and dry the anchovies, then put them in coarse salt for 2 hours.
Rinse, lift the fillets and marinate for 3 to 10 minutes in the lemon juice.
How to serve
Dress the anchovies on a plate.
Sprinkle with vinaigrette, garnish with candied ratatouille dumplings, garnish with julienne de cotes, tossed with chives, marigold petals, garlic flowers and bee pollen.
A recipe from Chef Stéphane Raimbault / L'Oasis Mandelieu
www.oasis-raimbault.com
Photo Hervé FABRE-CIVP