Retour à la liste
Plat

Ravioles ouvertes à la courge, huile d’olive, châtaignes et girolles Par le chef Hugo Van Vliet

2 personnes

Recette du chef Hugo Van Vliet du restaurant chez Hugo à Seillans (83)

Côtes de Provence
chezhugo_4_ok.jpg
Ingrédients

• 600 g de courge violon
• 100 g d’échalotes
• 80 g de girolles
• 100 g de châtaignes
• 1 gousse d’ail
• 20 g de pancetta
• 100 g de beurre
• 200 ml de crème liquide 30%
• 500 ml de bouillon volaille
• Huile d’olive
• Quelques feuilles de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

Pour les ravioles de courge :
• Eplucher la courge. Couper à la mandoline ou au couteau des fines tranches de 2mm d’épaisseur puis les réserver. Elles vont servir à préparer la raviole. Compter 6 tranches par personne.

Pour la farce:
• Couper le reste de la courge pour la farce en brunoise (petits dés).
• Ciseler l’échalote, hacher l’ail et les réserver.
• Laver (si besoin) les girolles et les couper, si besoin, pour qu’elles aient la même taille.
• Couper les châtaignes en quatre et les réserver.
• Emincer la pancetta en fines lamelles.
• Faire chauffer 25 g de beurre dans une casserole sans le colorer et incorporer l’échalote et l’ail. Rajouter la courge. Faire suer le tout 5 bonnes minutes à feu moyen sans coloration. Saler, poivrer, et laisser dans la casserole afin de pouvoir chauffer la farce plus tard.
• Dans une autre casserole faire chauffer une cuillère à soupe d’huile et faire colorer la pancetta. Puis rajouter les châtaignes ainsi qu’une noix de beurre. Continuer la cuisson pour que les châtaignes soient bien dorées. Dégraisser le tout sur un papier absorbant. Rajoutez à la préparation de courge.
• Poêler les girolles dans une cuillère à soupe d’huile et une noix de beurre. Saler et poivrer. Les rajouter à la préparation de courge.
• Bien mélanger tous les ingrédients et rajouter le persil haché. Rectifier l’assaisonnement si besoin. La farce est prête.

Cuisson des ravioles :
• Dans une poêle assez large verser le bouillon de volaille et un filet d’huile d’olive.
• Porter à ébullition et y incorporer les disques de courge en veillant à ne pas les superposer. Faire cuire quelques minutes. Elles doivent rester légèrement fermes, comme des pâtes “al dente”.
• Les débarrasser dans une assiette et réservez-les pour le montage.

Pour la sauce :
• Dans une casserole, verser le bouillon de cuisson des ravioles et le faire réduire de moitié. Incorporer la crème et le reste du beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
• La sauce est prête.

Dressage

• Placer trois disques de courge dans une assiette creuse. Disposer de la farce (la réchauffer préalablement si besoin) à l’aide d’une cuillère sur les disques, puis couvrir la raviole avec 3 autres disques.
• Emulsionner la sauce à l’aide d’un fouet ou un mixeur plongeant.
• Napper les ravioles délicatement avec quelques cuillères à soupe de la sauce. Rajouter quelques herbes et un filet d’huile d’olive extra vierge.

Ravioles ouvertes à la courge, huile d’olive, châtaignes et girolles
Ravioles ouvertes à la courge, huile d’olive, châtaignes et girolles