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Dessert

Millefeuille à la noisette

4 personnes
Vin blanc
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Ingrédients

Pour la crème mousseline à la noisette :
1 litre de lait
12 jaunes d’oeufs
50g de farine
50g de Maïzena
180g de sucre
175g de beurre
150g de pâte de praliné aux noisettes

500g de pâte feuilletée (à réaliser soi-même ou à acheter toute prête)

Préparation

Crème mousseline à la noisette :
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer la farine et la Maïzena.
• Porter le lait à ébullition, verser une partie du lait dans le mélange des jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole avec le lait, mélanger au fouet et continuer pendant 2 minutes après la première ébullition.
• A la sortie de la cuisson, incorporer la moitié du beurre et mettre à refroidir en filmant bien.
• Travailler dans un récipient ou la cuve d’un batteur le reste du beurre avec la pâte de praliné afin que le mélange soit pommade.
• Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporer 600g petit à petit dans le mélange et fouetter de manière à ce que le tout blanchisse et s’émulsionne.
• Mettre dans une poche à douille.

Pâte feuilletée :
• Abaisser la pâte feuilletée à 2mm d’épaisseur et détailler 4 carrés de 25x25cm.
• Piquer la pâte à l’aide d’une ou deux fourchettes.
• Laisser reposer 20min puis cuire 10min à 190°C environ.
• Quand la pâte est bien colorée, saupoudrer de sucre glace et mettre sous le grill afin de caraméliser la pâte feuilletée. Attention à ne pas brûler la pâte, cela va très vite !

Dressage

• Avec la poche à douille, disposer de la crème sur un carré de pâte feuilletée, recouvrir d’un carré de pâte et renouveler l’opération une deuxième fois. Terminer avec un dernier carré de pâte feuilletée.
• Servir avec des noisettes torréfiées et une sauce au chocolat chaud.

Une recette du Chef Nicolas Monribot/Le Millefeuille Aix-en-Provence Photo Hervé FABRE